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顧腎的炒黑豆

養顏美容,增加腸胃蠕動
    黑豆還含有豐富的抗氧化劑──維生素E,能清除體內的自由基,減少皮膚皺紋,達到養顏美容、保持青春的目的。
    在古代很多藥典中,都記載黑豆可以「駐顏、明目、烏髮、使皮膚變白嫩」。宋朝著名文學家蘇東坡就曾記述,當時京城內外,少男少女都為了養顏美容而服食黑豆。
    此外,三軍總醫院營養部主任金惠民也指出,黑豆含有5%的纖維質,可促進腸胃蠕動,預防便祕。
    過去,曾有青春痘患者在食用黑豆一段時間後,情況好轉。「這應該是因為黑豆中的纖維質含量高,吃了一段時間後,自然會加強腸道的排毒作用,」金惠民解釋說。
宜煮熟,而非生吞
    前衛生署中醫藥委員會執行祕書張步桃每天都吞生黑豆,而這股流行風潮也曾經席捲台灣。
    但是,成大醫院營養部主任彭巧珍對此則持保留態度,因為除了沒有吸收到任何營養素,「這就像吞一顆小石頭,頂多會刺激一下腸道,但對腸胃不好的人,生硬的黑豆反而更容易造成腸阻塞,」彭巧珍特別提醒危險性。
    為了要了解吞生黑豆的保健功效,楊棋明也曾親身試驗,並問過周遭親友的經驗。他發現,由於整顆生黑豆很難被消化、吸收,所以大家都是將整顆黑豆排出體外。
    趙璧玉也特別提醒,生黑豆的缺點還包括,所含的寡糖容易造成脹氣,尤其是胃不好的人,生吞更會覺得不舒服。
    此外,生黑豆中的胰蛋白酵素抑制劑,會降低蛋白質吸收、利用;血球凝集素則會抑制生長;甲狀腺腫素會降低碘的吸收,造成甲狀腺機能不全與腫大。而這些成分只要經過加熱烹煮,都會被破壞掉,因此最好還是熟食,或吃磨粉、加工品。
最好搭配正餐食用
    黑豆的吃法很多,例如黑豆粉可撒在飯上,或拌麵、沙拉,或是用來做麵包、麻糬。黑豆豆腐則可涼拌、滷或紅燒。
    不過,一般人最喜愛的豆腐,以黃仁黑豆做的豆腐口感、保水性,較青仁黑豆好,但還是比不上黃豆豆腐。因為黑豆的種皮上含有單寧酸,多了一點澀味,少了豆香味。
    此外,已經習慣生吞黑豆的人,「最好與正餐一起食用,」金惠民建議。因為空腹吃,生硬的黑豆在胃中單獨被研磨,對胃炎患者可能產生不適、疼痛的感覺。而且,與正餐一起食用,纖維質可增加食物的粘稠度,在胃中停留的時間加長,增加飽足感。
    趙璧玉則認為,衛生署建議每天4份的蛋豆魚肉類,其中有一份來自豆類製品如黑豆、黃豆,確實是個不錯的替代選擇。但若以蛋白質的消化率來說,黃豆則優於黑豆。
    養生保健,不能只吃黑豆。正確、健康的觀念應該是:黑豆只是正餐中的配角。

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